İnsanlık tarihi kadar eskiye dayanan ve Akdeniz'de kurulan tüm medeniyetlerin bir parçası olan zeytin ağacı Akdeniz'den tüm dünyaya yayılan narin bir bitkidir. 39.000 yıla uzanan mazisi ile dünyada yetiştirilen ağaçlar arasında ilk sırayı aldığı söylenmektedir.
Uzun ve zahmetli yetiştirilmesinin yanında ömrü 500 - 1000 yıllar arasında değişmektedir. Ömrünün uzunluğu sebebi ile ölümsüz ağaç olarak da anılır. İnsanlığa tarih boyunca arkadaşlık eden, barışı simgeleyen, tufanlara karşı direnen zeytin ağacı; insanları beslemeyi, güzelleştirmeyi ve sağlık vermeyi kendine görev olarak benimsemiştir.
  Zeytin neden kutsal? Hayat ağacı zeytin, fanilerle tanrılar, Gök ile Yer arasında her zaman köprü vazifesi üstlenmiş. Akdeniz havzasına egemen tüm dinlerce kutsal sayılıyor. Bu durumda zeytin yetiştiriciliğinin tarihi de ilk insanlara dayanmaktadır. Zeytin kutsal kitaplarda ve kuruluş efsanelerin de de yazılmıştır. Hıristiyan inanışına göre tufandan sonra biten ilk ağaç, zeytin ağacı. Tanelerinden elde edilen "Kutsal Yağ" öyle değerli ki Yahudi krallar gibi Hıristiyan rahiplerin de onunla kutsandığı biliniyor. İslamiyet'te ise zeytin, Dünya'nın ekseni...
Beyaz bir güvercinin Nuh’un gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilir.
Zeytin dalı Hz.Peygamber'in sembolü olarak kabul ediliyor; kutsal çünkü tanesinden elde edilen zeytinyağı, nur misali ışık kaynağı... Antikçağ'daki olimpiyat oyunlarında zafer kazanan atletlerin başına zeytin dalından taçlar takıldığını ise hepimiz biliyoruz. Herkül'ün silahı, zeytin dalından. Davud, Abşalom’dan kaçarken Kudüs’ün doğusundaki Zeytinlik Dağı’nın yamaçlarına tırmanmış. İsa’nın son nefesini verdiği Gethsemani Bahçesi, bu dağın eşiğinde. Çarmıha gerildiği haç bile zeytin ağacından. Akdeniz bitkisi olan zeytinin, Türkiye de Doğu Akdeniz'den başlayarak Batı Karadeniz'e dek uzanan geniş sahil şeridimiz ile deniz ikliminden etkilenen iç bölgelere kadar, oldukça geniş bir bölgeyi kaplayan yetişme alanı olmasına rağmen İznik Golü çevresi zeytin için en iyi iklimdir. Zeytin Akdeniz  bitki örtüsü içinde olup aslında bir orman ürünüdür. Çoral dediğimiz aşısız zeytinler kökü ile sökülerek tarlaya dikilmiş, aşılanmış ve bildiğimiz zeytin ağaçlarının aslı böyle oluşmuş daha sonra fideleme sistemi ile yetiştirilmeğe başlanmıştır. Zeytinin anavatanının Anadolu olduğu buradan Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya 'ya kadar yayıldığı, bir çok araştırmacılar tarafından doğrulanmaktadır. Son istatistiklere göre dünyada 8 milyon hektar alanda 750 milyon zeytin ağacı olup, bunun %97 si Akdeniz kıyıların da,%3'ü Amerika, Avustralya ve diğer ülkelerde bulunmaktadır. Ülkemizde mevcut tarım alanlarının yaklaşık %3'nü zeytin ağacı oluşturmaktadır. Üretilen zeytinin yaklaşık %80'i yağlık, %20'si sofralık olarak değerlendirilmektedir. Sofralık olarak değerlendirilen zeytinlerin %85 kadarı siyah, %15 kadarı ise yeşil zeytin olarak işlenmektedir. Sofralık zeytin üretiminde Marmara Bölgesi başta olmak üzere bunu sırası ile Ege, Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz Bölgesi takip etmektedir. Avrupa Birliğinin toplam sofralık zeytin üretiminin yarısına yakın miktarda zeytin üretimini ülkemiz gerçekleştirmektedir. Önemli bir besin kaynağı olan ve büyük oranlarda bitkisel yağlar içeren zeytin, Türkiye ve Dünyada çok önemli bir ekonomik değere sahiptir. İnsanların bol miktarda alacağı tek bitkisel besin kaynağı zeytindir. Yağda eriyen bu vitaminleri ve birçok aromatik bileşikleri başka bir bitkisel kaynaktan sağlamak mümkün değildir.  
      İznik’te üretimi yapılan tarımsal ürünler içinde zeytin,çiftçi ailelerinin %70 gibi önemli bir kısmının gelir kaynağı olarak birinci sırayı almaktadır. Gemlik tipi sofralık diye bilinen bu zeytinliklerden yıllara göre değişmekle birlikte 12.000-18.000 ton arasında zeytin üretilmekte ve bunun da %90’ı sofralık, %10’u da yağlık olarak değerlendirilmektedir. Mahsulün pazarlanması Marmara Birlik ve özel zeytin alıcıları kanalı ile sağlanmaktadır.
   İlçemizde 6 adet kontinü sistem zeytinyağı fabrikası mevcuttur. Sofralık Siyah Zeytin, Tirilye Zeytini, Gemlik tipi sofralık zeytin aynı zeytini ifade eder. Marmarabirlik kurulduktan 25 sene sonra İznikli üretici kendini kabul ettirmiş ve 1969'da kimi engellemelere rağmen 699 sayılı İznik Tarım Satış Kooperatifi kurulmuş ve Marmarabirlik bünyesinde yerini almıştır. Zeytin artık İznik’in asıl geçim kaynağıdır. Müşküle üzümü, maliyet ve piyasa yüzünden geri planda kalmıştır. Elma, Armut, Erik, Kiraz sebzeler, domates zeytinden sonra gelmektedir.
Son yıllarda mutfaklarda zeytin yağına büyük bir dönüş yaşanıyor. Nedeni;
   Beslenme alışkanlıkları ve lezzetin de ötesinde, zeytin yağının besleyici ve tedavi edici özelliği, Düzenli olarak yendiğinde kandaki kolesterolü dengeliyor; damar sertliğini,
  Damar tıkanıklığını ve kalp krizini önlüyor. İçeriğindeki oleik ve linoleik asitler sayesinde kemik gelişimini destekliyor, hazmı kolaylaştırıyor.
  İçerdiği  E vitaminiyle de beynin yaşlanmasını yavaşlatıyor. Bütün bu bilimsel gerçeklerin yanında nesilden nesil'e geçen yemek kültürü de cabası.
  İçkiyi kaçırdığınız günün ertesinde mide yanmalarını önlemek için bir kaşık zeytin yağı içilmesi tavsiye ediliyor.
  Böcek sokmalarına karşı yine bir kaşık zeytinyağı, bir yumurtayla hazırlanan merhem bire bir.
  Yaraların tedavisinde şarapla karıştırılarak kullanılıyor. Bir diş sarımsak'la karıştırıldığında ise ayak nasırlarını yumuşatıp söküyor.
  Kabak yaprakları ile eklem ağrılarını, ardıç yapraklarıyla lumbagoyu, papatya ile romatizmayı kılıç otuyla yanıkları tedavi ediyor.
  Zeytin yapraklarını kaynattığınız suyla ağzınızı çalkaladığınızda şişmiş diş etlerinin sızısını dindiriyor. Bu suyun ayrıca kanı temizleyici ve dokuları sıkıştırıcı özelliği de var.
  Zeytinyağını mutfaklarından eksik etmeyenlerce malum; uzun ömrün sırrı da zeytinyağında...

Akdeniz Beslenme Modeli'nde Zeytin;

Özellikle Amerikalı bilim adamları Akdeniz Beslenme Modeli’ni ideale en yakın beslenme  modeli olduğunu düşünüyorlar. Sahiden de pek çok araştırma bu modelin sağlık açısından olumlu etkilerini gözler önüne sermektedir. Modelin günlük beslenme programında her öğünde bulunması gereken en temel besinleri zeytin ve zeytin yağıdır. Yoğurt, tahıl, peynir, süt ürünleri, baklagiller, sebzeler, meyveler, ekmek, makarna ve kuruyemişler de günlük beslenmenin önemli parçalarıdır.

                                    Zeytin Tanesinin Kimyasal Özellikleri;

Zeytin, besin değeri çok yüksek bir yiyecektir. Aslında bir meyvadır ve cinsine göre şekli, rengi değişir. Koyu kahverengi, siyah, kül rengi, koyu yeşil ya da koyu mor olabilir. Aynı zamanda yumurta şeklinde yada yuvarlak da olabilir. Uzunluğu yaklaşık 1-2 cm kadardır. Zeytin ağacı sadece hafif eşya yapımında kullanılır. Bir sene ürün veren dal ikinci sene tekrar ürün vermez yani iki sene üst üste ürün vermediğini söyleyebiliriz. Unutulmaması gereken en önemli özelliklerden biri, zeytinin çekirdeği ne kadar küçük olursa cinsinin o kadar kaliteli ve üstün olduğudur. 100 gram zeytin 170 kcal kazandırır bizlere. Ayrıca zeytinin bir adedi 0,76 protein, %14 yağ, % 8.5 karbonhidrat içerir. Ağaçtan koparılan ham zeytin tanesi acıdır. Acılığı veren madde gükozit olup fehling çözeltisini indirger. Acılık maddesi olan oleuropeinin etkisi giderilmeden zeytinin bu halde tüketilmesi mümkün değildir. Acılık bazik veya tuzlu su ile giderilir. Zeytin tanesi ihtiva ettiği %15-40 miktarındaki yağ ile çok besle yici bir meyvedir.Yağ zeytinin et kısmında %50 'ye kadar çıktığı halde çekirdek içinde % 12 kadardır.

OLGUN VE YEŞİL ZEYTİNİN ORTALAMA BİLEŞİMİ

[Satın alırken dikkat edilmesi gerekenler]
 [Zeytin ağacının morfolojik ve biyolojik özelliği]

Zeytin Çeşitleri;
Yeşil Zeytin: Sonbahar aylarında yeşil taneler renk atmaya  başladığında toplanırlar. Temizlenip boylarına göre ayrıldıktan sonra büyük havuzlarda acılığı gitsin diye sudkostik eriyiği ile yıkanır. Ardından havuzdaki zeytinler temiz su ile 3-4 defa yıkanır ve fıçılara doldurularak üzerlerine dökülen tuzlu salamura suyu ile 2-2,5 ay bekletilirler. 
Siyah Zeytin: Dünyada en çok Türkiye ve Yunanistan’dan çıkar. İki türlü hazırlanır. Suda salamura ve kuru salamura. Zeytinler kalın tuz ile birlikte bir fıçıya dizilir ve üzerlerine su koyularak kapağı kapatılır. 30 gün kadar bekletilir. Bu Suda Salamuradır. Kuru Salamura ise, zeytinlerin kalın tuzla beraber küfelere dizilerek 15 gün bekletilmesi ile yapılır. 

Püf Noktaları;
* Zeytinlerin fazla tuzunu almak istiyorsanız, zeytinlerin bulunduğu kaba ılık su doldurun.İçine bir adet soyulmuş patates koyun 3 saat kadar bekletin, fazla tüm tuzlar patatese geçecektir.
* Doktor tavsiyesi ile tuzsuz zeytin yemesi gerekenler eğer tuzsuz zeytin bulamıyorlarsa yapmaları gereken, zeytinleri çizip 1-2 saat kaynatmaktır. Bir sefer de tüm tuzdan arınmayabilir o zaman kaynatma işlemini tekrarlamak gerekir.
 

 Unutmayınız ki;
Zeytin denilince; Marmarabirlik
Marmarabirlik denilince; İznik Zeytini akla gelir..